Maissi (Zea mays)

Ominaisuudet

Maissi on uudelta mantereelta, Perusta, kotoisin oleva viljelykasvi. Maissin villiä muotoa ei tunneta, mutta sen sijaan tiedetään, että Intiaanit kasvattivat sitä jo 6 000 vuotta sitten ja Kolumbus toi sen Eurooppaan jo ensimmäiseltä retkeltään 1492.

Maissin satomäärät ovat maailman suurimpia, yhteensä noin 850 miljoonaa tonnia vuosittain. Sen viljelyyn on valjastettu vehnän ja riisin jälkeen kolmanneksi eniten viljelypinta-alaa. Maissi on vaativa kasvuolosuhteistaan, sillä se tarvitsee vähintään 90 vuorokauden hallattoman kasvuajan ja vuorokautisen pimeän jakson. Niinpä maissin viljely on keskittynyt tietyille alueille, kuten Yhdysvaltoihin (>40 %), Kiinaan (20 %), Brasiliaan (5 %) ja Meksikoon (3 %).

Valtaosa maissista käytetään rehuna Yhdysvalloissa. Ihmisravintona maissi on merkittävää etenkin latinalaisessa Amerikassa, jossa siitä valmistetaan esimerkiksi tortilloja. Suomessa maissin elintarvikekäyttö on vähäistä, alle 0,5 kg/as/v pääosin maissihiutaleina. Teollinen käyttö sen sijaan on runsaampaa maissitärkkelyksen ja siitä valmistettavien nestemäisten sokereiden muodossa. Näitä hyödynnetään ennen kaikkea makeisten ja virvoitusjuomien valmistuksessa.

 

Koostumus

Maissin rasvapitoisuus on suurempi kuin monien muiden viljalajien. Maissiöljy sisältää runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja, mutta maissista puuttuu kuitenkin eräitä ihmisen ravitsemuksen kannalta keskeisiä aminohappoja. Siinä on myös muihin viljalajeihin nähden suhteellisen vähän B-vitamiineja. Maissin jyvän kemiallinen koostumus on esitetty taulukossa 14.

 

Taulukko 14. Sokerimaissin jyvän kemiallinen koostumus (%).

Vesi	76,0
Proteiini	3,2
Rasva	1,2
Hiilihydraatit	19,0
Kuitu	2,7
Tuhka	0,6

Lähde: USDA: National Nutrient Database, 2015.

 

Kuva: https://minnesotafarm.wordpress.com/2012/08/

 

Isoja tai pieniä jyviä korkeassa tähkässä

Maissia on useita eri tyyppejä. Suurimmat sadot syntyvät hybridimaisseista, joissa haluttu laatu saadaan aikaan yhdistelemällä eri lajien ominaisuuksia. Maissikasvi on lajista riippumatta korkea, 2-4 metriä. Eroja laatujen välillä on etenkin jyvän koossa. Tärkeimmät maissilaadut ovat hammasmaissi, paukkumaissi ja sokerimaissi. Hammasmaissia viljellään eniten ja sen jyvät ovat suurikokoisia. Paukkumaissin jyvän ovat pieniä ja ne halkeavat kuumennettaessa (engl. pop corn). Sokerimaissi on edellisistä poiketen makea ja jyvät ryppyisiä. Jyvien lisäksi, myös sokerimaissin tähkiä käytetään ravintona keittämällä niitä vihannesten tavoin.

Tuotteiden valmistus ja käyttö

Maissituotteiden vamistus ja käyttö on esietty oheisessa taulukossa.

 

Taulukko 15. Maissituotteiden valmistus ja käyttö.

Tuote	Valmistus	Ominaisuudet/käyttö
Jyvä		Tuleentumatonta sokerimaissia käytetään keitettynä vihannesten tavoin.
Popcorn	Jyvien kova ydin paukahtaa kuumennettaessa. Suippopäisistä jyvistä saadaan perhosen, pyöreistä sienenmuotoisia popcorneja.	Käytetään kevyesti suolattuna ns. pikkupurtavana.
Maissi-suurimo	Jauhetaan jyvästä, josta on poistettu öljyn valmistukseen käytettävä rasvainen alkio.	Puurona ja litteiden, ilman hiivaa valmistettujen leipien raaka-aineena ja leipätaikinassa vehnäjauhojen jatkeena. Karkeaksi jauhetusta maissista valmistettu puuro on italialainen kansallisruoka, polenta. Myös korppujauhojen asemesta tai jatkeena.
Maissi-hiutale	Valmistetaan poistamalla jyvästä kuori ja alkio, minkä jälkeen jyvä leikataan. Leikkeet pehmennetään höyryssä, litistetään, kuivataan ja paahdetaan.	Vanhin ja käytetyin aamiaisvilja on cornflakes.
Maissijauho	Valmistetaan kuten maissisuurimo, mutta jauhatusaste on hienompi.	Leivonnassa jauhojen jatkeena. Jauhoilla voidaan myös suurustaa.
Maissi-tärkkelys	Valmistetaan ns. märkämyllytyksellä.	Perunajauhon tapaan suurusteena. Hienojakoinen jauho kypsyy nopeasti ja suurustaa hyvin.
Maissilastu	Valmistetaan ns. nikstamalisoidusta maissista. Nikstamalisoinnissa maissi keitetään emäksisissä olosuhteissa, kuivataan ja jauhetaan jauhoksi.	Käytetään ns. pikkupurtavana.