Vehnä (Triticum aestivum)

Ominaisuudet

Vehnää on viljelty ainakin 6000 vuoden ajan Kiinassa ja Egyptissä. Sitä viljellään kaikissa maanosissa, erityisesti Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa. Suomessa vehnää viljellään Jyväskylän korkeudelle asti ja satomäärät kasvavat joka vuosi. Vuonna 2014 Suomen vehnäsato oli noin 1,1 miljardia kiloa (Luke 2014). Euroopassa jopa 50 % suuremmat hehtaarisadot ovat mahdollisia suotuisempien viljelyolosuhteiden ansiosta. Maailman vuotuinen vehnäsato on noin 700 miljoonaa tonnia (FAO) .

Vehnä on maailman merkittävin vilja paitsi viljelyalan myös leivontaominaisuuksiensa vuoksi. Leipäviljan ainutlaatuisuus perustuu sen sitkoproteiineihin; gliadiineihin ja gluteniineihin. Yleisesti näitä endospermissä sijaitsevia varastoproteiineja kutsutaan gluteeniksi. Sitkopitoisuuden ja proteiinipitoisuuden välillä on suora yhteys ja proteiinipitoisuutta voidaankin käyttää vehnän hinnoittelukriteerinä. Lisäksi proteiinipitoisuus on myös keskeinen osa myllyn laadunvalvontaa.

Käytännössä sitko muodostaa leipätaikinassa verkkomaisen kalvorakenteen, joka pidättää nostatusvaiheessa hiivan toiminnan seurauksena syntyvän kaasun. Hyvin kehittynyt sitko on kimmoisa ja venyvä ja siitä leivottu leipä korkea ja kuohkea. Muut viljat eivät voi muodostaa vehnän kaltaista sitkoa erilaisen proteiinikoostumuksen vuoksi.

 

Koostumus

Venhän jyvän kemiallinen koostumus on esitetty oheisessa taulukossa.

 

Taulukko 4. Vehnän jyvän (Hard Red Winter) kemiallinen koostumus (%).

Vesi	13,1
Proteiini	12,6
Rasva	1,5
Hiilihydraatit	71,2
Kuitu	12,2
Tuhka	1,6

Lähde: USDA: National Nutrient Database, 2015.

 

 

Vehnissä on eroja

Vehnälaadut voidaan jakaa lasimaisiin ja jauhomaisiin endospermin ulkonäön perusteella sekä koviin ja pehmeisiin jauhatusominaisuuksista riippuen. Lasimaiset vehnänjyvät ovat kovia ja läpikuultavia, kun taas jauhomaiset ovat usein pehmeitä, halkeilevia ja liitumaisia. Kovat vehnät murskautuvat tasaisemmin verrattuna pehmeisiin ja niistä saadaan karkeaa ja helposti juoksevaa jauhoa. Jauhopartikkelit saattavat olla kokonaisia endospermisoluja. Pehmeistä jyvistä sen sijaan syntyy partikkelikooltaan epätasaista jauhoa, joka paakkuuntuu helpommin. Taulukossa 5 on esitetty eri vehnälajien laatu- ja käyttöominaisuuksia.

 

Taulukko 5. Vehnälajien laatu, käyttötarkoitus sekä yleisimmät alkuperämaat

Vehnälaji	Jyvän kovuusaste	Sitkon laatu	Valkuais-pitoisuus	Sakoluku	Käyttötarkoitus	Alkuperämaa
Leipävehnät
Kevätvehnä (Satu)	Puolikova	Vahva	13 %	220-260	Yleisleivonta	Suomi
Kevätvehnä (Hard Red Spring Wheat)	Kova, pienijyväinen	Vahva	>15 %	220-260	Yleisleivonta	USA
Syysvehnä (Aura)	Pehmeähkö	Puolivahva	<12 %	220-260	Yleisleivonta	Suomi
Syysvehnä (Hard Red Winter Wheat)	Kova, pienijyväinen	Vahva	>14 %	250-500	Yleisleivonta, makeisteollisuus	USA
Makaroni- eli durum vehnä	Erittäin kova, lasimainen	Vahva, tarttumaton	15 %	väh. 300	Pastatuotteet, pizzapohjat	USA, kanada, Etelä-Eurooppa
Keksi- eli softvehnä	Pehmeä	Venymätön	<11%	väh. 300	Keksileivonta	USA, keski-Eurooppa

Lähde: Kasvituotannon tarkastuskeskus/Tiedonantoja 1999

 

Yleisimmin viljellään niin sanottua tavallista eli leipävehnää, jota on kahta muotoa, kevät- ja syysvehnä. Pastan valmistukseen käytettävää durum-vehnää ei viljellä Suomessa. Ns. keksivehnällä on alhainen proteiinipitoisuus ja venymätön sitko, jonka vuoksi se ei sovellu leivontaan.

Erityisen vahvasitkoisen ja paljon proteiineja sisältävän (yli 13 %) vehnän tuotanto on mahdollista vain mannerilmastossa, kuten Kanadassa ja Yhdysvalloissa, joista sitä tuodaan Eurooppaan vahventamaan täkäläistä vehnää. Suomalainen vehnä on proteiinipitoisuudeltaan maailman parhaita. Sen sitkon laatu ei kuitenkaan aina vastaa parhaita mahdollisia leivontavehnän vaatimuksia lajikkeista tai ilmasto-olosuhteista johtuen.

 

Tuotteiden valmistus ja käyttö

Yleisimmät vehnätuotteet sekä niiden valmistus, käyttö ja ominaisuudet on esitetty taulukossa 6.

 

Taulukko 6. Vehnätuotteiden valmistus ja käyttö.

Tuote	Valmistus	Ominaisuudet/käyttö
Jyvä		Paljassiemeninen
Hiutale	Valmistetaan kokonaisesta jyvästä höyryttämällä ja litistämällä. Esikypsennyksen ansiosta kypsyy nopeasti ja säilyy hyvin.	Huokea ja monipuolinen energian lähde. Käytetään paitsi puuroihin myös erilaisiin leipiin, sämpylöihin, piirastaikinoihin ja mysleihin.
Tumma mannasuurimo	Raekoneella valmistettuja ydinrakeita. Sisältää myös jyvän kuoriosia ja alkiota.	Hyvän ravintoarvonsa takia sopii erityisesti terveydestään huolehtiville. Käytetään puuroihin ja velleihin.
Mannasuurimo	Raekoneella valmistettuja ydinrakeita.	Vellien ja puurojen raaka-aine. Marjoilla, hedelmillä tai kaakaolla maustettuna herkullinen välipala.
Grahamjauho	Täysjyväjauho, jauhetaan kokonaisista jyvistä. Saanut nimensä amerikkalaisen lääkärin mukaan.	Kuitupitoisen ja täyteläisen makuinen leivän raaka-aine. Pelkästä grahamjauhosta leivottu leipä murenee helposti.
Tumma vehnäjauho (hiivaleipäjauho)	Jauhetaan jyvän kuoriosien ja ytimen väliin jäävistä osista, joissa on runsaasti proteiineja, kuitua, kivennäisaineita ja vitamiineja. Väriltään tummahko.	Suomalainen ravintorikas jauhoerikoisuus. Niin sanotun hiivaleivän raaka-aine.
Ydinvehnäjauho	Jauhetaan jyvän ydinosasta. Alkio ja kuorikerrokset poistettu. Eri karkeusasteita.	Parhaimmin leipoutuva jauho. Sitko tekee taikinan kimmoisaksi ja leivän hyvin nousevaksi.
Vehnäalkio	Valmistetaan vehnän jyvästä irrottamalla siitä liuskemainen, jyvän ravintorikkain alkio-osa.	Ravintolisänä. Pähkinäinen maku. Säilyvyysaika on lyhyt suurehkon rasvapitoisuuden takia. Säilytetään viileässä.
Vehnälese	Ravintolisänä. Pähkinäinen maku. Säilyvyysaika on lyhyt suurehkon rasvapitoisuuden takia. Säilytetään viileässä.	Leivonnassa, viiliin tai jogurttiin sekoitettuna lisäämään ravintokuidun saantia.
Couscous	Valmistetaan täysjyvävehnästä, joka jauhetaan eri karkeudeksi sen mukaan, millaista couscousia valmistetaan. Rouheeseen sekoitettu hieno jauho päällystää rouheen, ettei se puuroudu höyrystymisen aikana.	Aterian osana riisin tapaan. Yksi tunnetuimmista arabialaisen keittiön ruoista. Pehmeäksi höyrytetty couscous syödään kierittämällä oikealla kädellä palloksi.
Bulgur	Vehnästä valmistettuja suurimoita, jotka on murskattu. Valmistusprosessiin kuuluu jyvien esikeitto ja kuivaus tai paahtaminen.	Käytetään riisin tai couscousin tapaan. Bulguria käytetään erityisesti libanonilaiseen tabouleh-salaattiin ja kibbehiin, joissa se on oleellinen raaka-aine. Bulgurin ravintoainepitoisuus on suurempi kuin perinteisellä pastalla ja couscousilla.