Ohra (Hordeum vulgare)

Ominaisuudet

Ohra on maailman vanhimpia viljelykasveja. Se tunnettiin jo kivikaudella Aasiassa ja Euroopassa. Ohra oli merkittävin ruokaviljamme, kunnes ruis syrjäytti sen 1800-luvulla. Ohra on kuitenkin edelleen tärkein viljakasvimme ja sen viljelyyn on valjastettu jopa 30 % koko Suomen viljelypinta-alasta. Vuosisato on noin 1,9 miljardia kiloa vuodessa (Luke 2014). Koko maailman vuotuinen tuotanto on noin 130 miljoonaa tonnia (FAO), josta 2/3 viljellään Euroopassa. Merkittävimmät ohrantuottajat ovat Venäjä (10 %), Kanada (10 %), Saksa (9 %), Espanja (8 %) ja Ranska (7 %).

Yli 50 % suomalaisesta ohrasta käytetään rehuksi ja vain noin 7 % suoraan elintarvikekäyttöön. Noin kolmannes sadosta käytetään kuitenkin elintarvikkeissakin hyödynnettävien ohrajalosteiden, kuten maltaiden ja tärkkelyksen tuotantoon. Kaiken kaikkiaan ohran kulutus muihin suomalaisiin viljoihin verrattuna on hyvin vähäistä; alle 2 kg/as/v tuotteina ja <4 kg ohrana. Ohratuotteita ja niiden valmistusmenetelmiä on koottu taulukkoon sivun loppuun.

Ohra kuoritaan ennen myllytystä, koska akanat eli helpeet ovat kiinni jyvässä. Ohralla ei ole sitkonmuodostus ominaisuutta. Ohralle on myös tyypillistä tummuminen, mikä johtuu ohran oman entsyymin (polyfenolioksidaasi) toiminnasta.

 

Koostumus

Ohran jyvän kemaillinen koostumus on esitetty taulukossa 10.

 

Taulukko 10. Ohran jyvän kemiallinen koostumus (%).

Vesi	9,4
Proteiini	12,5
Rasva	2,3
Hiilihydraatit	73,5
Kuitu	17,3
Tuhka	2,3

Lähde: USDA: National Nutrient Database, 2015.

 

 

Ohraa maltaina

Mallastus tarkoittaa kontrolloitua idättämistä ja kuivattamista, jonka tuloksena saavutetaan korkea entsyymiaktiivisuus, endospermin rakenteenmuutos sekä väri- ja aromiaineiden kehitys. Mallastukseen kelpaavan viljan tulee olla vahingoittumatonta ja tasakokoista sekä homevapaata. Lisäksi itämiskapasiteetin tulee olla korkea (66–92 %) ja itävyyden tasaista. Toivottu valkuaispitoisuus on noin 10 %, korkeintaan 12,5 %.

Ohra täyttää parhaiten edellä mainitut kriteerit ja siksi se onkin yleisin mallastettava vilja. Tavallisesti mallastukseen tarkoitettua ohraa varastoidaan ainakin kolme kuukautta ennen mallastusta, sillä tuona aikana jyvissä tapahtuu jälkituleentumista. Mallastus koostuu kuudesta vaiheesta; puhdistus ja lajittelu, liotus, idätys, kuivaus, itujen poisto sekä paahto. Ohramaltaista valmistetaan tavallisesti olutta ja leipää.

 

Tuotteiden valmistus ja käyttö

Yleisimpien ohratuotteiden valmistusmenetelmät ja käyttöominaisuudet on koottu oheiseen taulukkoon.

 

Taulukko 11. Ohratuotteiden valmistus ja käyttö.

Tuote	Valmistus	Ominaisuudet/käyttö
Jyvä		Helpeiden eli akanoiden peittämä.
Hiutale	Valmistetaan kuten vehnähiutale.	Käyttö vehnähiutaleen tavoin.
Suurimo	Kokonainen valmistetaan kuorimalla akanat ja hiomalla hieman uloimpia kuorikerroksia, rikottu pienentämällä kokonaiset tasakokoisiksi paloiksi.	Puuroihin, pata- ja laatikkoruokiin sekä voimakasaromisena piirakan täytteenä.
Jauho	Hieman hiotusta ohrasta. Voimakasarominen. Tummissa rieskajauhossa enemmän jyvän ulompia kuorikerroksia.	Rieskoihin, peruna- ja sekaleipiin. Säilyttää leivän pitkään kostean tuoreena. Rieskajauhot myös puurojen ja vellien valmistukseen.
Tärkkelys	Kuorituista jyvistä jauhamalla. Jauhosta erotetaan kuitu ja proteiinit, ja tärkkelys pestään sekä kuivataan.	Kiisseleiden, kastikkeiden ja keittojen suurustamiseen sekä leivontaan.
Mallas	Monivaiheinen valmistusprosessi, jossa jyvän liotus, idätys ja kuivaus ovat pääosassa. Hallitun ja optimoidun prosessin tuloksena syntyvät maltaille ominaiset aromi- ja väriaineet.	Oluen, viskin ja mämmin valmistukseen sekä leivontaan. Sopii etenkin limpputyyppisiin leipiin, kuten saaristolaisleipään.