Jauhot ja niiden käyttötarkoitus
Vehnäjauho
Vehnäjauhot luokitellaan sen mukaan, mikä osa vehnän jyvästä jauhoon on jauhettu. Täysjyvävehnäjauhossa käytetään koko jyvä ja erikoisvehnäjauhossa on jauhettuna enää pääosin jyvän ydintä.Ydinvehnäjauhoa valmistettaessa jyvästä poistetaan kuori ja helposti pilaantuva rasvainen alkio. Ydinvehnäjauhoa saadaan n. 75–80 % jyvän painosta. Se on parhaiten leipoutuva vehnäjauho.
Mitä enemmän vehnäjauhossa on käytetty pelkkää vehnän jyvän ydintä, sitä vaaleampaa se on. Enemmän jyvän ydintä sisältävästä jauhosta valmistetulla taikinalla on myös suurin volyymi eli se kohoaa helpoiten. Vastaavasti jauhojen väri on sitä tummempi, mitä enemmän siinä on mukana jyvän kuorikerroksia.
Täysjyvävehnäjauhoon eli grahamjauhoon käytetään kaikki jyvän osat. Ne sopivat ruokaleipien, sämpylöiden ja piirakkapohjien valmistukseen. Samaan tarkoitukseen sopivat niin ikään tumma vehnäjauho (hiivaleipävehnäjauho), jossa on mukana 75 % jyvästä sekä osa kuorikerroksista. Perinteinen grahamjauho on maultaan kitkerä, jonka vuoksi sitä ei voida käyttää kovinkaan paljoa leivonnassa. Uusien teknologisten (jauhatus- ja leivontaprosessi) menetelmien avulla on onnistuttu kehittämään täysjyvävehnäjauhoja, jotka ovat maultaan hyviä ja sopivat rakenteensa puolesta erinomaisesti leivontaan.
Puolikarkea vehnäjauho on leivonnan ja ruoanvalmistuksen yleisjauho. Puolikarkea vehnäjauho asettuu edellä mainittujen jauhotyyppien, täysjyvävehnäjauhon ja ydinvehnäjauhon, ”väliin” ja siinä jyvästä on jauhettu sekä jyvän ydin, että jonkin verran muita osia. Puhuttaessa pelkästä vehnäjauhosta tai ”tavallisesta vehnäjauhosta” tarkoitetaan puolikarkeaa perusleivontavehnäjauhoa. Se sopii parhaiten hiivalla kohotettavien taikinoiden sekä pikkuleipä- ja voitaikinoiden valmistukseen. Karkea vehnäjauho on tarkoitettu keveiden, sitkottomien kakku- ja kääretorttutaikinoiden valmistukseen. Se on myös erinomainen kastikejauho.
Erikois- eli ydinvehnäjauho on hyvä pullan ja kahvikakkujen leivontaan. Vehnäjauhosta valmistetaan myös monenlaisia seoksia muiden viljalaatujen kanssa. Ydinvehnäjauhon täydentämisestä raudalla ja tiamiinilla luovuttiin vuodenvaihteessa 1993–1994.
Tipo00 -jauho sisältää vehnäjauhoista eniten jyvän ydintä ja siitä valmistetulla taikinalla on suurin kohoamisvolyymi. Sitä kutsutaan myös pizzajauhoksi käyttötarkoituksensa vuoksi.
Ruisjauho
Täysjyväruisjauhoon eli tavalliseen ruisjauhoon jauhetaan koko rukiin jyvä. Sihtiruisjauho on hiukan tavallista ruisjauhoa vaaleampaa, koska osa jyvän kuorikerrosta on poistettu ennen jauhamista. Sihtiruisjauho muistuttaa siten koostumukseltaan tummaa vehnäjauhoa. Lestyruisjauho valmistetaan rukiin ytimestä ja se vastaa koostumukseltaan ydinvehnäjauhoa. Kaikkia ruisjauhoja käytetään ruokaleipien ja piirakoiden valmistukseen. Puurojen valmistusta varten on olemassa erityistä rouheista, täysjyväistä puuroruisjauhoa.
Ohrajauho
Ohrajauho valmistetaan hiukan hiotusta ohrasta. Ns. rieskaohrajauho on hyvin voimakasaromista ja hiukan tummempaa kuin tavallinen ohrajauho ja sopii parhaiten litteiden rieskojen ja ruokaleipien valmistukseen. Lestyohrajauho vastaa koostumukseltaan ydinvehnäjauhoa. Ohrajauhoja käytetään paitsi ruokaleipiin, myös ohukaisten ja puurojen valmistukseen.
Kaurajauho
Kaurasta valmistettua jauhoa löytyy nykyään myös vähittäiskaupoista gluteenittoman ruokavalion yleistyttyä.
Sämpylä- ja leipäseokset
Seoksissa on eri viljalajeja jauhoina, rouheina tai leseinä. Seokset sopivat sämpylä- ja ruokaleipien leivontaan, mutta myös piirakka- ja pizzataikinoihin.
Taulukko 24. Erilaisten jauhojen ravintoarvojen vertailu /100 g
| Jauho | Kuitua | Rasvaa | Proteiinia | Hiilihydraatteja |
| Vehnäjauho | ||||
| - täysjyvä/graham | 12,5 | 3,2 | 13,8 | 58,0 |
| - puolikarkea | 3,8 | 2,4 | 13,3 | 68,0 |
| - erikoisvehnäjauho | 3,3 | 3,3 | 12,7 | 69,5 |
| Ruisjauho | ||||
| - tavallinen | 14,5 | 2,0 | 9,7 | 61,3 |
| - sihti | 10 | 2,0 | 8,0 | 66,3 |
| - lesty | 7,0 | 2,0 | 8,0 | 69,7 |
| Ohrajauho | 10,5 | 2,0 | 10,0 | 65,0 |
| Kauraydinjauho | 4,0 | 6,5 | 10,0 | 66,0 |
| Sämpylä- ja jauhoseokset | ||||
| - sämpyläjauho | 6,0 | 2,3 | 13,8 | 64,1 |
| - pizzajauho | 3,7 | 3,3 | 12,7 | 69,1 |
| - hiivaleipäjauho | 5,5 | 2,9 | 13,5 | 65,6 |
| - lettu- ja vohvelijauho | 3,4 | 2,7 | 16,4 | 64,0 |
Lähde: Myllyn Paras Oy 2008.
