Leivän lisäaineet

 

Lisäaineita käytetään leivän valmistuksessa hyvin vähän. Käyttö johtuu ennen kaikkea teknologisista syistä ja silloin niistä hyötyy ennen kaikkea kuluttaja parempana leivän säilyvyytenä, makuna ja rakenteena.

Leivässä sallitut lisäaineet ryhmitellään käyttötarkoituksen mukaan seuraavasti: 

• emulgointiaineet (kiinteyttämis-, täyte-, hyytelöimis- ja sakeuttamisaineet, kosteudensäilyttäjät, muunnetut tärkkelykset ja stabilointiaineet)
• hapettumisenestoaineet eli antioksidantit
• happamuudensäätöaineet
• jauhonparanteet
• nostatusaineet
• pakkauskaasut ja ponneaineet
• säilöntäaineet
• elintarvikevärit

 

Emulgointiaineet

Emulgointiaineet ovat rasvan kaltaisia tai rasvasta eristettyjä aineita, jotka mahdollistavat rasvan ja veden tasaisen seoksen. Esimerkkinä kananmunan lesitiini tai ihmisen ruuansulatuksessa syntyvät rasvahappojen mono- ja diglyseridit. Emulgointiaineet lisäävät leivän sisuksen pehmeyttä ja hidastavat leivän vanhenemista. Ne hidastavat tärkkelyksen uudelleenkiteytymisestä aiheutuvaa leivän kovenemista paljon pienempinä pitoisuuksina (alle 0,02 %) kuin tavanomainen rasva. 

Englantilainen joulukakku säilyy pitkään tuoreena rasvaisuutensa takia. Yhden kilon kakussa on rasvaa 250–300 g eli 25–30 %. Ruokaleivässä saman ominaisuuden saa aikaan 0,2 g eli 0,02 % emulgointiainetta.
 

Happamuudensäätöaineet

Happamuudensäätöaineet ovat orgaanisia happoja, jotka säätelevät elintarvikkeen happamuutta tai emäksisyyttä eli pH:ta ja antavat sille makua. Matala pH parantaa leivän säilyvyyttä ja vähentää muiden lisäaineiden käyttötarvetta. Esimerkkejä ovat sitrushedelmien ja viinimarjojen sitruunahappo tai perinteisessä hapanleivän valmistuksessa syntyvä etikka- ja maitohappo.

Perinteistä ruisleipätaikinaa raskitettaessa eli hapatettaessa syntyy etikka- ja maitohappoa. Ruisleipä säilyy homehtumatta pitkiä aikoja. Vehnäleipään saadaan sama säilyvyys happolisäyksellä tai raskittamalla.
 

Jauhonparanteet

Jauhonparanteet parantavat jauhojen leipoutuvuutta. Leivontaominaisuuksien parantamiseksi vehnäjauhoihin voidaan lisätä pieni määrä askorbiinihappoa eli C-vitamiinia. Askorbiinihappo vahvistaa sitkoverkkoa taikinan sekoituksen aikana. Vehnäjauhossa askorbiinihappo on lisäaineena. Sillä ei ole merkitystä C-vitamiinin saannin kannalta, koska yhdiste hajoaa taikinassa ja paistossa. Jauhoihin voidaan lisätä myös mallasentsyymiä (amylaasi), jos viljan oma entsyymiaktiivisuus on niin pieni, ettei hiiva saa tarpeeksi ravintoa. 
 

Säilöntäaineet

Säilöntäaineet puhuttavat kuluttajia ehkä eniten. Nämä aineet hidastavat tai estävät pieneliöiden eli mikrobien (hiivat, homeet, bakteerit) kasvua ja pidentävät elintarvikkeen säilyvyyttä erityisesti sen jälkeen, kun pakkaus on avattu. Esimerkkejä niistä ovat pihlajanmarjojen sorbiinihappo, emmental-juustolle makua antava propionihappo, puolukoiden ja karpaloiden bentsoehappo sekä isoäidin käyttämä Atamon – säilöntäaine. Useat säilöntäaineet esiintyvät luonnossa sellaisenaan kuten puolukoiden bentsoehappo.

Mikrobit tarvitsevat vettä lisääntyäkseen eivätkä siksi pysty kasvamaan kuivassa leivän kuoressa. Pakkaamattomana myytävässä leivässä ei saa käyttää säilöntäaineita. Tällaisia ovat muun muassa konditorioiden ja kauppojen paistopisteiden tuoreet leivät. Nämä tuotteet on tarkoitettu käytettäväksi paistopäivänä. Vaaleassa viipaloidussa leivässä säilöntäaineet ovat joskus tarpeellisia, koska kuori ei ole enää yhtenäinen. Ns. puhdasilma -järjestelmän mikrobittomassa tilassa viipaloitua leipää valmistetaan ilman lisäaineita. 
 

Elintarvikevärit

Suomessa käytettävät elintarvikevärit ovat pääosin peräisin luonnosta tai vastaavat koostumukseltaan luonnonaineita. Niitä käytetään, koska kuluttajat odottavat tiettyjen tuotteiden olevan tietyn värisiä. Elintarvikevärin avulla saadaan tasavärinen tuote sellaisesta, joka menettää luonnollisen värinsä valmistuksen tai varastoinnin takia. Elintarvikevärejä ovat mm. vihreiden lehtien klorofylli, porkkanan beetakaroteeni, punajuuren betalaiini sekä sokerista valmistettu sokerikulööri.

Taulukko 33. Esimerkkejä E-koodiluettelosta.

Lisäaineryhmä	Lisäaineen kemiallinen nimi	E-koodi
Emulgointiaineet	Lesitiini, rasvahappojen mono- ja diglyseridit	E 322, E 471
Makeutusaineet	Ksylitoli, sakariini, aspartaami, asesulfaami K	E 967, E 954, E 951, E 950
Jauhonparanteet	Askorbiinihappo	E 300
Hapot ja happamuudensäätöaineet	Sitruunahappo, maitohappo	E 330, E 270
Nostatusaineet	Ammoniumvetykarbonaatti	E 500
Sakeuttamisaineet	Pektiini, guargumi	E 440, E 412
Hapettumisen estoaineet	Askorbiinihappo, tokoferoliuute	E 300, -E 306
Säilöntäaineet	Bentsoehappo, sorbiinihappo, rikkidioksidi, kaliumnitriitti	E 210, E 200, E 220, E 249
Pakkauskaasut	Hiilidioksidi, typpi	E 290, E 941
Värit	Klorofyllit, kurkumiini, sokerikulööri	E 140, E 100, E 150

 

Eloperäiset valmistus- ja lisäaineet

Jotkut ihmiset haluavat eettisistä syistä välttää elintarvikkeiden eloperäisiä valmistus- ja lisäaineita kuten heraa, kaseiinia, munajauhetta ja hunajaa. Lisäaineista, jotka mahdollisesti ovat eläinperäisiä, saa tarkempia tietoja esim. Elintarvikeviraston E-koodiavaimesta.
 

Suola ja ruokasuolavalmisteet

Suola ja ruokasuolavalmisteet (mineraalisuolat) eivät ole enää lisäaineita, vaan valmistusaineita. Niiden käytöstä ei ole rajoituksia leipomovalmisteissa. Pakkausmerkinnöissä on kuitenkin otettava huomioon pakkausmerkintäpäätöksen (KTM 795/91) vaatimukset eli suolamäärä tulee ilmoittaa.

 

Leivän leivonnassa käytetään tavallisesti vähän tai ei lainkaan lisäaineita.