Leipomon toiminta

 

Leipomoiden toimintaa ohjaavat erilaiset säännökset ja ohjeet. Elintarvikkeiden parissa työskentely vaati puhtaat, siistit ja hygieeniset tilat sekä koulutetun henkilökunnan. Pienetkin suomalaiset leipomot ovat pitkälle koneistettuja. Usein vain taikina-aihioiden lopullinen muotoilu ja siirtely tapahtuvat käsin. Leipomon työvaiheita ovat:

 

1. Raaka-aineen kuljetus

Jauhot ja eräät muut raaka-aineet tuodaan suurien leipomoiden jauhosiiloihin useimmiten tankkiautoilla. Pienissä leipomoissa käytetään säkkijauhoja.

 

2. Raaka-aineen varastointi

Jauhot säilytetään siiloissa ja siirretään suljetussa putkistossa taikinantekopaikalle.

 

3. Taikinan teko

Raaka-aineet punnitaan ja siirretään taikinakoneeseen automaattisesti yleensä + 26–27 asteisen veden avulla. Taikinan sekoitusvaiheessa vehnätaikinaan muodostuu kimmoisa sitko. Vehnän gluteeniproteiinit (gluteniinit ja gliadiinit) imevät vettä ja muodostavat sekoituksen aikana kaasua pidättävän verkoston eli sitkon taikinaan. Vehnän sitkonmuodostus on ainutlaatuista, sillä ruis, ohra ja kaura eivät kykene muodostamaan samanlaista sitkoa.  

 

4. Taikinan lepo

Taikina levähtää hetken, jolloin se "kypsyy". Samalla taikinan sekoituksen aikana muodostuneet jännitykset alkavat heikkenemään ja taikinan käsiteltävyys paranee. Lepäämisen aikana vehnätaikinan sitkoproteiinien muodostama kimmoisa rakenne pidättää sisäänsä hiivan kehittämää hiilidioksidia. Ruistaikinassa juuritaikinan hiiva kehittää myös hiilidioksidia ja sen lisäksi juuren maitohappobakteerit muodostavat maito- ja etikkahappoa sekä aromiaineita.

 

5. Paloittelu

Taikina-annostelija paloittelee taikinan halutun suuruisiksi paloiksi.

 

6. Riivaus

Taikinapalat muotoillaan pallomaisiksi.

 

7. Välilepo

Taikinan sitkoproteiinien jännitys laukeaa taikinan levätessä muutamia minuutteja ns. välilevon aikana ja taikinan muotoiltavuus helpottuu.

 

8. Pitkärullaus

Pitkärullauskone muotoilee taikinapalat levyiksi ja rullaa ne sitten pitkulaisiksi

 

9. Nostatus

Nostatuskaapeissa voidaan lämpötila (+ 30–40 °C) ja kosteus (60–80 %) säätää kullekin leipälaadulle sopivaksi. Syntyvän hiilidioksidin ansiosta leipään muodostuu huokoinen rakenne ja sen tilavuus kasvaa.

 

10. Paisto

Leipomouunit ovat joko suuria kiertoarinauuneja tai pienempiä pinnavaunu- tai kerrosarinauuneja. Uuneissa on höyrytyslaitteet, joilla voidaan säätää leivän paistumista ja kuoren muodostumista. Höyrytys paiston alussa aikaansaa leipään kiiltävän pinnan.

 

11. Jäähdytys

Paiston jälkeen leivät jäähdytetään jäähdytysradalla huoneenlämpöisiksi ennen pakkaamista.

 

12. Pakkaus

Leivät voidaan haluttaessa pakata pusseihin tai kääreisiin.

 

13. Jakelu

Leipomoista toimitetaan leipää vähittäiskauppaan 2–3 kertaa päivässä.

 

Kuva 11. Leipomon toiminta.