Vehnäleivät

Vehnäleivät ryhmitellään tavallisesti grahamleipiin ja valkoisiin vehnäleipiin.

Valkoinen vehnäleipä valmistetaan ydinjauhosta hiivanostatuksella yleensä veteen. Rakenteen ja maun parantamiseksi lisätään usein pieniä määriä rasvaa, sokeria tai siirappia. Ydinjauhoista saadaan kooltaan muhkeimmat leivät, joille on tyypillistä keveys ja huokoinen rakenne.

Grahamleipä valmistetaan hiivanostatuksella jauhoseoksesta, jossa täysjyvävehnäjauhoja on huomattava osa (20–30 %) ja loput tavallisesti tummia vehnäjauhoja. Täysjyvävehnäleivän valmistukseen käytetään pelkästään täysjyvävehnäjauhoja, minkä takia se sisältää ravintoaineita huomattavasti valkeaa vehnäleipää enemmän. Täysjyvävilja sisältää jyvän kaikki ravintoaineet niiden oikeissa mittasuhteissa. Uusien teknologioiden avulla täysjyvävehnäleipää on nykyään mahdollista valmistaa. Aiemmin se ei olisi onnistunut ja makukin olisi ollut pistävä. 

Vehnäleipää valmistetaan käyttötarkoitusta varten erikokoisiksi tai muotoisiksi. Tavallisimpia ovat ranskanleipä, polakka, patonki ja sämpylät. Paahtoleipä on valmiiksi viipaloitu. Uudentyylisiä vehnäleipiä ovat bageli, ciabatta, focaccia ja pitaleivät.

Sitkon muodostuminen

Vehnäjauhojen sitkoproteiinin ansiosta taikinasta tulee kimmoisa ja venyvä. Hyvälaatuinen sitko pyrkii taikinaa venytettäessä palauttamaan sen alkuperäiseen muotoonsa. Leipätaikinan annetaankin levätä vaivaamisen jälkeen, jotta tuotteen muotoilu helpottuu. Taikina, jossa on huono sitko on tarttuvaa, kimmotonta, murenevaa ja väriltään harmaata.

Taikinan sekoituksen alussa jauhojen gluteeni ja tärkkelysjyväset ovat hajallaan. Sekoituksen aikana gluteeni imee vettä, paisuu ja muodostaa säikeitä ja edelleen säikeisen sitkoverkon. Paras sitko saadaan aikaan sekoittamalla taikinaa riittävän kauan ja riittävän tehokkaasti. Sitko voi liian kovakouraisessa tai liian pitkään jatkuneessa koneellisessa sekoituksessa särkyä, eikä se sen jälkeen korjaannu entiselleen. Tuloksena on likilaskuinen leipä.
 

Uuninousu

Paiston aikana uunissa sitkosäikeet hyytyvät ja luovuttavat vettä tärkkelykselle, joka liisteröityy. Hiivan toiminta jatkuu kunnes leivän sisälämpötila on noussut noin +50 °C:een. Taikinanesteeseen liuennut hiilidioksidi ja etanoli (alkoholi) vapautuvat kaasumaisina. Näiden tilavuus kasvaa lämpölaajenemisen johdosta aiheuttaen ns. uuninousun.

Leivän pinnan lämpötilan edelleen noustessa se saa kauniin ruskean värin. Ruokaleipien paistolämpötila on +220–250 °C ja paistoaika 20–30 min. Jälkiuunileipiä paistetaan alemmassa lämpötilassa erityisen pitkään, jopa kolme tuntia.