Ruisleivät
Perinteisen ruisleivän koko ja muoto vaihtelee alun perin itäsuomalaisesta limpusta länsisuomalaiseen reikäleipään. Valtaosa ruisleivästä myydään nykyisin valmiina annospaloina, revittynä tai viipaloituna. On olemassa myös ruissämpylöitä ja -patonkeja. Lisäksi ruista käytetään seka- ja mausteleivissä. Ruisleipänä saa markkinoida tuotetta, jonka viljaraaka-aineista vähintään 50 % on ruista jauhoina, jyvinä, rouheina, hiutaleina, litisteinä tai maltaina. Viljaraaka-aineiksi luokitellaan rukiin lisäksi vehnä, kaura, ohra, maissi, tattari, ja hirssi edellä luetelluissa muodoissa (Elintarviketurvallisuusviraston suositus 2008.)
Ruisleipä valmistetaan maitohappokäymiseen perustuvalla juuritaikinamenetelmällä täysjyväjauhoista veteen. Rakenteen ja maun parantamiseksi taikinaan lisätään usein hieman vehnäjauhoja (5–8 %). Joissain tuotteissa käytetään myös ruissihtijauhoja, ruislestyjauhoja ja/tai ruisrouhetta. Jälkiuunileivän luonteenomainen aromi syntyy pitkästä paistoajasta.
Happamattomaan ruisleipään käytetään vähemmän juuritaikinaa, ja se onkin maultaan vähemmän hapan.
Ruissekaleivät sisältävät ruisjauhojen lisäksi muita jauhoja kuten tummia vehnäjauhoja (hiivaleipävehnäjauhoja), ruisjyvälestyruisjauhoja ja vehnäjauhoja.
Jauhojen merkitys
Ruisleivän laatuun vaikuttaa jauhon kosteus, kivennäisainepitoisuutta kuvaava tuhkapitoisuus ja karkeusaste. Ruisjauhon tärkeä laatutunnusluku on entsyymiaktiivisuutta kuvaava sakoluku. Ruisjauho säilyy leivontakelpoisena 6–8 kk, jos sitä säilytetään kuivassa ja tasaisessa, korkeintaan 15 °C lämpötilassa. Lainsäädännön mukaan luomujauho on säilytettävä erillään tavanomaisesta.
Ruisleivonta perustuu pääasiassa jauhojen arabinoksylaaneihin, tärkkelyksen vedensidontakykykyyn ja liisteröitymiseen sekä tärkkelystä hajottaviin entsyymeihin. Tärkkelyksen liisteröityminen ja arabinoksylaanien muodostama verkosto antavat ruisleivälle sen ominaisen rakenteen. Viljan itäessä syntyy entsyymiä (alfa-amylaasi), joka leivän paistamisen aikana hajottaa liisteröitynyttä tärkkelystä.
Ruisjauhon laatutunnusluku, sakoluku kertoo entsyymiaktiivisuudesta. Tyypillisesti ruisleivän leivontaan soveltuu sakoluvultaan 110-130 oleva ruisjauho. Matala sakoluku kertoo suuresta entsyymiaktiivisuudesta ja tällaisesta jauhosta leivottu ruisleipä ei paistu kunnolla, koska entsyymi ehtii hajottaa paistossa liisteröityvää tärkkelystä. Matalan sakoluvun ruisjauho sopii kuitenkin ruisraskijauhoksi. Liian korkea sakoluku taas tekee taikinasta jäykän, eikä leipä kohoa tarpeeksi. Valmis leipä on tiivisrakenteinen, kuivahko ja helposti mureneva. Korkean sakoluvun ruisjauhoja (yli 140) tarvitaan kuitenkin näkkileivän valmistuksessa. Entsyymejä sisältävä mallasuute tai mikrobiviljellyt entsyymit parantavat leipoutuvuutta. Niitä ei kuitenkaan saa käyttää luomuleivonnassa.
Raskitus
Perinteisen suomalaisen happaman ruisleivän valmistuksessa käytetään raskia eli juuritaikinaa. Raski valmistetaan vedestä, ruisjauhosta ja edellisestä raskista peräisin olevasta raskinsiemenestä. Raskin valmistus aloitetaan jo leivontaa edeltävänä päivänä. Raskin annetaan käydä 26-35 asteen lämpötilassa 12-18 tuntia. Käymisen aikana jauhossa olevat maitohappobakteerit ja hiivat tuottavat happoja ja hiilidioksidia sekä aromiaineita, jotka antavat leivälle tyypillisen happaman maun. Muodostuvat yhdisteet lisäävät myös leivän säilyvyyttä ja parantavat rakennetta. Raskia voidaan käyttää myös vehnäleivonnassa. Jokaisella leipomolla on oma ruisraskinsa, joka on keskeisessä asemassa laadukkaan ruisleivän leivonnassa. Raskitettu ruisleipä säilyy ilman säilöntäaineita happamuuden ja pitkän paistoajan takia.
