Pakasteleivonta

 

Pakasteleivonnan avulla leipomotuotteet saadaan kauppaan tuoreina ja ajallaan. Leipomoissa alkuviikko on hiljaisempaa tilauskannan kiihtyessä loppuviikkoa ja erilaisia juhla- ja pyhäpäiviä lähestyttäessä. Pakasteleivonnan avulla voidaan tasata leipomotuotteiden valmistusta, sillä jos kaikki tuotteet valmistettaisiin alusta alkaen yhden työpäivän aikana, ne eivät ehtisi kauppaan niin aikaisin kun on toivottavaa. Käytössä on neljänlaisia pakastetuotteita. Ne ovat valmistustavasta riippuen paistovalmiita joko jäisinä tai sulatettuina ja nostatettuina:
 

1. Raakapakaste

• eniten käytetty vaihtoehto 1960-luvulta alkaen
• muotoiltu taikina pakastetaan ennen nostatusta
• helppo valmistaa, mutta useimmiten hankala käyttää, sopii erityisesti piirakoille

 

2. Nostatetut raakapakasteet

• nostatettu taikina pakastetaan
• käytetään eniten viinereissä
   

3. Esipaistetut eli puolipaistotuotteet

• muotoiltu, nostatettu taikina paistetaan kevyesti (ns. I paisto)
• helppokäyttöinen, mutta tuoreus menetetty
• sopiva lähinnä leipätuotteille

 

4. Kypsät pakasteet
 

Kuva 12. Pakastetuotteiden valmistusvaiheet


 

Pakasteasetukset

Kylmäkaappi- ja pakkasleivontaa koskevat määräykset on annettu asetuksessa pakastetuista, jäähdytetyistä ja jäätyneistä elintarvikkeista (797/77, 783/82 ja 966/81). Yleistä soveltamisohjetta leipomoille ei ole. Lain hengen mukaan leipomo saa pakastaa, jäädyttää ja jäähdyttää taikina-aihioita hyväksyttyä menetelmää käyttäen. 
 

Taikinan jäätyminen

Taikina ei jäädy 0 °C:ssa kuten vesi, koska taikinanesteeseen liuenneet aineet, kuten suola ja sokeri alentavat sen jäätymispistettä. Ruokaleipätaikinat jäätyvät noin -7 °C:ssa ja kahvileipätaikinat -10–12 °C:ssa. Vasta jäätymisen jälkeen taikinan säilyvyys paranee merkittävästi. Taikinan jäätyminen riippuu ympäristön lämpötilasta ja pakastusmenetelmästä, taikinapalan koosta ja vesipitoisuudesta sekä tuotteen täytteestä. Pakastettujen tuotteiden leivontalaatu ei koskaan täysin vastaa tuoreleivontaa. Tämä johtuu taikinassa tapahtuvista muutoksista, jotka liittyvät joko taikinan rakenteeseen tai hiivan elinkykyyn.
 

Pakasteleivonnan (-18 °C) aakkoset

• Runsaasti rasvaa ja sokeria sisältävät taikinat soveltuvat pakasteleivontaan parhaiten
• Erityisesti pakasteleivontaan soveltuvaa hiivaa ei ole
• Käytetään mahdollisimman hyvänlaatuisia jauhoja, gluteenilisä kohottaa Proteiinipitoisuutta ja parantaa sitkoa
• Yli viikon varastointia varten taikina kovennetaan vähentämällä taikinanesteen määrää 1–2 %
• Muotoillut taikina-aihiot pakastetaan nopeasti -35 °C:ssa (seisova ilma, pakotettu ilmankierto, nestetyppi tai CO2 )
• Pakkasvaraston ilmankosteus 85–95 %, säilytyslämpötila -18 °C
• Tuotteet säilyvät pakasteena eripituisia aikoja, yleensä 3–12 kk
• Hidas sulatus, jotta pinnan ja sisuksen lämpötilaero pysyisi mahdollisimman pienenä, esim. pikkupulla kylmäkaapissa 4,5 t
• Nostatukseen heti, kun sisus on sulanut
• Sulanutta tuotetta ei saa jäädyttää uudelleen
   

Miksi pakasteleivonnainen?

• Varmasti tuoretta, mihin kellonaikaan tahansa
• Pieni hävikki: voi paistaa vain tarvittavan määrän
• Aikaa jää viimeistelyyn
• Kustannussäästö, kun kaikkea ei tarvitse tehdä alusta alkaen
• Vaihtelua valikoimaan käyttöä ja viimeistelyä muuntelemalla
• Vierasvarana kotipakastimessa