Leivän vanhenemisilmiöitä

Kuivuminen

Leivän jäähtyessä kosteutta poistuu aina eli kuivuminen on väistämätöntä. Kuori menettää rapeutensa veden siirtyessä leivän sisuksesta kohti kuorta. Samalla sisuksesta tulee kiinteä ja leikattaessa mureneva. Jäähtymisen jälkeistä kuivumista voidaan jonkin verran ehkäistä. Paperiin kääritty leipä kuivuu tasaisesti ja kuori pysyy rapeana. Muovipussi estää kosteuden haihtumisen, mutta kuori menettää rapeutensa. Rei'itetty (perforoitu) pussi pitää kuoren rapeana ja säilyttää leivän paperia paremmin. 
 

Fysikaalinen vanheneminen

Leivän tuoksu heikkenee muutamassa tunnissa paiston jälkeen, koska suurin osa aromiaineista haihtuu. Paiston jälkeen leivän lämpötila laskee ja tärkkelys uudelleenkiteytyy, jolloin leipä kovettuu. Tärkkelyksen uudelleenkiteytyminen on tärkein leivän vanhenemiseen vaikuttava ilmiö. Leivästä tulee parissa päivässä "vanha", vaikka se on edelleen syömäkelpoinen. Fysikaalinen vanheneminen on nopeinta viileässä, -4 - +4 °C lämpötilassa. Vuorokauden jääkaapissa ollut vehnäleipä tuntuu vanhemmalta kuin kolme päivää +70 °C:ssa säilytetty.
 

Homehtuminen

Homeitiöitä on kaikkialla; ilmassa, leipomossa, kaupassa, kadulla, kotona. Erinomaisesta tuotantohygieniasta riippumatta muovissa säilytettyyn vaaleaan tai sekaleipään ilmestyy hometta viimeistään 3-4 päivän kuluessa. Homehtumisalttiutta lisää leivän pakkaaminen lämpimänä, sen viipalointi sekä ohut kuori. Lämpö (+20 - +40 °C), kosteus ja pimeys edistävät homeiden kasvua.

Home itsessään ei useinkaan ole vaarallista, mutta sen aineenvaihduntatuotteet saattavat olla. Vaikka leivässä näkyisi vain pieni homepiste, ei leipää kannata syödä, koska näkymättömät homerihmastot ovat jo levinneet läpi koko leivän.
 

Rihmatauti eli häältyminen

Rihmatautia on pääasiassa happamattomissa, hiivalla kohotetuissa vehnä- ja sekaleivissä. Rihmataudin merkkejä ovat karvas maku ja outo haju. Leivän sisus muuttuu tummaksi ja kosteaksi ja taitettaessa murtopintojen välissä näkyy venyviä rihmoja.

Rihmataudin aiheuttaa Bacillus subtilis -bakteeri, jonka itiöt ovat erittäin lämmönkestäviä. Ne eivät tuhoudu aina edes leipää paistettaessa. Bakteeri kasvaa erityisesti kesällä, kun leipä jäähtyy hitaasti.