Leivän vanhenemiseen vaikuttaminen

Rasva ja emulgointiaineet 

Rasvaiset leivät vanhenevat hitaasti. Emulgointiaineella voidaan olennaisesti hidastaa leivän rakenteen kovenemista, mutta makuun ja tuoksuun se ei vaikuta. Emulgointiaine vaikuttaa esimerkiksi elintarvikkeen ulkonäköön, rakenteeseen ja suutuntumaan. Sen avulla tuotteen ainesosat sekoittuvat tasaisesti. Emulgointiaineita on useissa tuotteissa, kuten rasvoissa ja kananmunan keltuaisessa, luonnostaan.

Happamuus

Happamuus estää homeiden kasvua. Sen takia hapan ruisleipä, myös viipaloitu, säilyy vaaleaa happamatonta leipää paremmin. Juuritaikinoiden (raskin) käyttö vaaleiden leipien valmistuksessa hidastaa homehtumista. Taikinassa syntyvien happojen, kuten etikka- ja maitohapon käyttö happamuudensäätöaineina vähentää säilöntäaineiden tarvetta. 

Viipalointi

Homeitiöt eivät kasva leivän kuivassa kuoressa. Leivän viipalointi tuo esiin kosteamman ja homehtumisherkemmän sisuksen. Sen takia vaaleisiin viipaloituihin leipiin käytetään joskus säilöntäaineita, esimerkiksi sorbiini- tai propionihappoa. Sorbiinihappoa esiintyy luonnossa muun muassa pihlajanmarjoissa ja lakoissa.

Suojakaasupakkaus

Ilman happi vaikuttaa tuotteiden pilaantumiseen (hapettuminen ja homehtuminen) pakkauksessa. Suojakaasupakkaus on turvallinen keino lisätä tuotteen säilyvyyttä. Siinä tuotetta pilaavien mikrobien kasvua voidaan estää tai hidastaa. Pakkauksesta voidaan poistaa ilma (ns. tyhjiökaasupakkaus) tai korvata se muulla kaasulla tai kaasuseoksella (ns. muunnettu ilmakehä -pakkaus). Leipomotuotteissa suojakaasuna käytetään hiilidioksidia, typpeä tai näiden seosta. Hiilidioksidi estää erityisen tehokkaasti homeiden ja hiivojen kasvua. Typen tehtävänä on lähinnä syrjäyttää happi. Pakkausmateriaalin tulee olla tiivistä ja saumojen virheettömät ja lujat. Suojakaasu ei vaikuta leivän makuun tai tuoksuun, mutta ehkäisee tehokkaasti homehtumista, jos vaan pakkaus säilyy ehjänä.