Leivän väri ei määritä sen terveellisyyttä vaan täysjyväpitoisuus. Kaura, ohra ja vehnäleivät ovat väriltään vaaleita, mutta ne ovat terveellisiä, jos ne on valmistettu täysjyvästä. Värin sijaan kannattaa katsoa leivän kuitupitoisuus pakkauksesta. Runsaskuituiseksi saa kutsua leipää, jossa on kuitua vähintään 6 grammaa sataa leipägrammaa kohti. Kuidun lähteeksi saa kutsua elintarviketta, jossa on kuitua vähintään 3 grammaa sadassa grammassa elintarviketta

Naisten ruokavalioon kuuluu 6 ja miesten 9 annosta viljavalmisteita. Tästä vähintään puolet tulee olla täysjyväviljaa. Yksi annos on esimerkiksi leipäviipale, 1 dl ohraa, pastaa, riisiä tai puurohiutaleita.

Ilman leipää ja muita viljatuotteita on vaikea saada suositeltua kuitumäärää, joka on vähintään 25-30 g päivässä.

Pohjana on valtion ravitsemusneuvottelukunnan suositus vuodelta 2014, johon on kerätty viimeisin tutkimustieto. Suosituksiin voi käydä tarkemmin tutustumassa esim. Valtion ravitsemusneuvottelukunnan internetsivuilla.

Kaikkea voi syödä tai juoda liikaa, jos ruokavalio on yksipuolinen. Leipää ei kovin helposti kuitenkaan voi syödä liikaa, varsinkaan jos nauttii sen täysjyväisenä. Leipä sisältää kuitua ja sen syöminen vaatii pureskelua ja aikaa - kummatkin lisäävät kylläisyyden tunnetta, jolloin syömisen tarve vähenee. Kuitu suositus 25-35 g päivässä on suositeltava vähimmäismäärä eikä kuitua voi ruoasta saada liikaa. Vähäkuituista tai nestemäistä ruokaa tulee sen sijaan helposti syötyä liikaa, sillä tällainen ruoka ei synnytä yhtä helposti täysinäisyyden tunnetta.

Kuitupitoinen leipä, kuten ruisleipä, on hyvin vähäenergistä sisältämäänsä ravintoainepitoisuuteen nähden ja kuuluu painonhallitsijankin ruokavalioon. Leivänpäällisiin puolestaan on hyvä kiinnittää huomiota, sillä rasvaiset juustot ja leikkeleet nostavat voileivän energiapitoisuutta reilusti. Leipä kannattaakin päällystää sipaisulla margariinia ja kasviksilla.

Viljaraaka-aineeltaan 100 % ruisleivässä on käytetty viljana pelkästään ruista ja tällaisia tuotteita löytyy markkinoilta.

Käytännössä 100 %:sta ruisleivästä ei voida puhua, sillä leipä sisältää myös muita raaka-aineita, vähintään vettä ja suolaa. Leivän vesipitoisuus on leivästä riippuen noin 20-30 %.

Ruisperäisten ainesosien osuus jauhoista kertoo leivän ruispitoisuuden. Leivässä saattaa olla ruisjauhojen ohella useita muita ruisperäisiä ainesosia kuten ruismallasta, -rouhetta ja -hiutaleita. Laskemalla nämä kaikki ainesosat yhteen saadaan rukiin osuus leivästä.

Ruisleipä nimeä saa käyttää leivästä, jossa rukiin osuus viljaraaka-aineiden määrästä on vähintään 50 %. Jos ruisjauhoja on vähemmän kuin puolet jauhoista, kyseessä on ruissekaleipä. Viljaraaka-aineita ovat ruis, vehnä, kaura, ohra, tattari, hirssi, maissi ja niistä saadut jyvät, rouheet, litisteet, hiutaleet, jauhot ja maltaat.

Esimerkkileivässä on raaka-aineita seuraavasti: 
47 % = 47 g ruisjauhoja 
30 % = 30 g vettä 
18 % = 18 g ruismallasta ja ruisrouhetta 
5 % = 5 g hiivaleipävehnäjauhoja

Näin ollen ruisperäisten raaka-aineiden yhteismääräksi tulee 
47 % + 18 % = 65 % tuotteen painosta ja 
47 g + 18 g = 65 g/70 g = 93 % jauhojen kokonaismäärästä.

Tavallinen kuluttaja saa ostaa kaupasta kuorittua vehnää ydinjauhoina ja kuorittua ruista ruissihtijauhoina. Kuorittu sihtiruis sisältää enemmän kuitua (9,5 g/100 g) kuin ydinvehnä (3,4 g/100 g). Tosin ydinvehnäjauhoja vastaa ruisjauho nimeltään lestyruisjauho, mutta sitä myydään vain leipomoille, joten tavallista kuluttajaa se ei kiinnostane eivätkä tuotteet ole saman sarjan tuotteita. Tuotteiden "vastaavuus" ilmenee ehkä parhaiten seuraavasta:

Ruis -> Vehnä

Täysjyväruisjauho -> Täysjyvävehnäjauho eli grahamjauho 
Sihtiruisjauho -> Tumma eli hiivaleipävehnäjauho 
Lestyruisjauho -> Ydinvehnäjauho

Rukiissa kuitu ja sen mukana kulkevat ns. bioaktiiviset yhdisteet ovat hajaantuneet enemmän koko jyvän alueelle, vehnässä ne keskittyvät enemmän kuorikerrokseen. Tästä syystä ruisperäisissä kuorituissakin tuotteissa on ravitsemuksellisesti hyviä aineita enemmän kuin vastaavissa vehnätuotteissa.

Kuoritusta rukiista, sekä sihti- että lestyrukiista tehdään ruisleipää. Esim. Saksassa näitä ruisjauhotyyppejä käytetään huomattavasti enemmän kuin Suomessa, missä ruisjauho on pääasiassa täysjyväjauhoa.

On ja ei. Runsaskuituiset elintarvikkeet, kuten viljatuotteet, ovat yleensä terveellisiä. Jos samaisessa tuotteessa on kuitenkin runsaasti rasvaa, erityisesti tyydyttynyttä rasvaa, suolaa ja/tai sokeria voi terveellisyys oleellisesti kärsiä.

Täysjyväjauho on jauhettu kokonaisista jyvistä ja täysjyväleipä on tehty kokonaisista jyvistä jauhetuista jauhoista. Täysjyväjauhoa on esimerkiksi täysjyväruisjauho ja täysjyvävehnäjauho eli grahamjauho. Täysjyväleipää on esimerkiksi täysrukiinen jälkiuunileipä.

Leipää ei voi tehdä pelkistä kokonaisista jyvistä. Tämän takia sanan kokojyväleipä käyttöä ei suositella. Muutaman koristejyvän käyttö ei tee leivästä kokojyväleipää.

Kasvikset ovat hyvä kuidun lähde, mutta harva syö niitä riittävän paljon saadakseen tarpeeksi kuitua. Yksi täysjyväleipäviipale vastaa kuitupitoisuudeltaan kahta omenaa, viittä porkkanaa, yhtä kurkkua tai 400 g parsaa. Kasvikuiduilla ja viljakuiduilla on terveyden kannalta myös erilaisia vaikutuksia, joten kannattaa kerätä päivä kuidut monipuolisesti eri ruoista.

Täysjyvävilja on yhteydessä erittäin moneen myönteiseen terveysasiaan. Täysjyväviljaa syövillä ihmisillä on todettu olevan mm. vähemmän sydän- ja verisuonisairauksia, kakkostyypin diabetesta sekä tiettyjä syöpiä. Myös painonhallinta on täysjyväviljaa syövillä helpompaa.

Viljassa on kuidun lisäksi muutakin hyvää. Se sisältää mm. kivennäisaineita, vitamiineja ja bioaktiivisia aineita, ja kenties jotain sellaista, mitä emme vielä tunne. Viljan kuituja ja muita hyviä ravintoaineita on nimenomaan täysjyvätuotteissa. Eri viljojen erilaiset ominaisuudet ja terveyshyödyt saadaan parhaiten käyttöön syömällä vaihtelevasti eri viljalajeja.

Kuitua tulisi saada päivittäin vähintään 25-35 g (naiset 25 g, miehet 35 g). Kuitu kannattaa nauttia sitä luonnollisesti sisältävistä ruoista, kuten viljatuotteista ja kasviksista. Joihinkin elintarvikkeisiin on lisätty kuitua (jotkin jogurtit ja juomat). Näillä kuiduilla ei ole todettu olevan niin hyviä terveysvaikutuksia.

Suola on leivän perusmauste, joka vaikuttaa mm. leivän rakenteeseen ja väriin. Suolaton leivonta on mahdollista, mutta leipä tuntuu helposti kuivalta ja mauttomalta. Tuotannossa suolattomasta taikinasta syntyy vaaleita, matalahkoja ja murenevia leipiä. Muoviin pakkaaminen korostaa heikkoa rakennetta. Lisäämällä taikinaan vähintään 0,5 % suolaa leivän mausta ja rakenteesta tulee tyydyttävä.

EU –asetus muutti elintarvikkeiden suolapitoisuuksien raja-arvoja vuonna 2007. Vähäsuolaisuuden rajaksi asetettiin 0,3 %, joka on niin alhainen, ettei sitä voi juuri käyttää suolaa sisältävissä elintarvikkeissa.

Leipä täytyy ilmoittaa voimakassuolaiseksi, jos siinä on suolaa yli 1,2 %. (hapankorput ja näkkileipä 1,6 %)

Merkintää ”vähemmän suolaa” tai ”suolaa vähennetty” saa käyttää, kun tuotteen suolan määrä on enintään 75 % vastaavan tavanomaisen tuotteen suolan määrästä. Suomessa on sovittu, että vertailutuotteen suolamääränä käytetään ”voimakassuolainen” -merkinnän raja-arvoa.

- Ruokaleivässä suolan määrä on enintään 0,9 painoprosenttia (Sydänmerkin raja-arvo)

- Näkkileivässä ja hapankorpuissa suolaa enintään 1,2%.

Natriumin (Na) määrä muutetaan ruokasuolaksi kertomalla luvulla 2,5.

Monet leipomot tekevät 'leivinhiivatonta' hapanleipää (kuten Sinuhe, Moilanen, Salonen, Uotilan leipomo, Samsara, jne). Käytännössä leipä ei kuitenkaan ole hiivatonta, sillä näissä leivissä hapanjuuressa kasvavat hiivat nostattavat taikinan. Hapanraskien hiiva on usein sama, jota tuotetaan teollisesti leivinhiivaksi tai sen hyvin läheinen muunnos. Hiivan ohella hapanjuuressa ja -taikinassa on myös maitohappobakteereja, jotka tuottavat hiilidioksidia. Ne tuottavat merkittävän määrän kaasua ja voisivat periaatteessa hitaasti nostattaa taikinan. Käytännössä kuitenkin raskit sisältävät aina myös hiivaa

Gluteeni on vehnässä, ohrassa ja rukiissa oleva viljaproteiini. Keliaakikko ei voi syödä vehnää, ei myöskään spelttiä, ohraa eikä ruista, koska niiden sisältämä gluteeni vaurioittaa suolinukkaa. Keliakian hoitona on elinikäinen gluteeniton ruokavalio. Keliaakikolle sopivia viljoja ovat kaura, hirssi, tattari ja maissi.

Leipien ainesosaluettelossa lisätty vehnäproteiini = Gluteeni

Vilja-allergiat ovat eri asia kuin gluteeniin liittyvä oireilu. Vilja-allergiassa ihminen on allerginen jollekin muulle viljan proteiinille. Tällöin riittää, kun vältetään allergisoivaa viljaa. Esim. vehnälle allerginen henkilö voi syödä ruista jne.

Jotkut herkkävatsaiset kokevat saavansa gluteenista oireita, vaikka heillä ei ole todettu keliakiaa eikä heillä ole muutoksia ohutsuolessa tai havaittuja vasta-aineita veressä.

FODMAP yhdisteet ovat yleisempi ja todennäköisempi oireiden aiheuttaja kuin gluteeni. Ne ovat hiilihydraatteja, jotka pilkkoutuvat ja imeytyvät huonosti. FODMAP hiilihydraatit ovat terveellisiä, mutta aiheuttavat joillekin vaarattomia, mutta kiusallisia vatsaoireita. FODMAP –yhdisteitä on samoissa viljoissa, joissa on gluteenia (vehnä, ruis, ohra). Myös joissain kasviksissa (mm. sipuli, kaalit) ja makeutusaineissa (sorbitoli, mannitoli, fruktoosi) ja maidossa (laktoosi) on FODMAP –yhdisteitä.

Herkkävatsaiset sietävät pieniä määriä kaikkia viljoja (toisin kuin keliaakikko!). Kaura sopii hyvin myös herkkävatsaisille.

Joillekin useat viljat aiheuttavat epämääräisiä vatsaoireita. Kaura sopii monelle vatsaoireista kärsivälle. Markkinoilla on erilaisia kauraleipiä. Mikäli et sairasta keliakiaa, ei kauraleivässä mahdollisesti oleva pieni määrä ruista tai vehnää välttämättä aiheuta oireita. Kannattaa kokeilla myös esimerkiksi tattarista valmistettua leipää. Riittävän kuidun saannin voi varmistaa käyttämällä myös muita kauravalmisteita ja syömällä monipuolisesti kasviksia.

Suomessa gluteenittomia leipiä leipoo useat leipomot. Kaupoissa on hyvin merkittynä gluteenittomien tuotteiden hyllyt ja valikoimista löytyy monipuolinen valikoima leipomotuotteina. Gluteenittomuus on hyvin merkittynä pakkauksiin.

Ruoka on asumisen ja liikenteen ohella yksi suurimmista päivittäisten ympäristövaikutuksien aiheuttajista. Ympäristökuormituksesta noin kolmannes aiheutuu ravinnon tuotannosta, valmistuksesta, ravintolapalveluista ja kauppamatkoista. Ilmastovaikutuksia tarkasteltaessa vaikutusten osuus on noin neljännes.

Elintarvikkeiden tuotantoketjun ympäristövaikutusten merkittävyys vaihtelee huomattavasti tuotteittain ja tuoteryhmittäin. Tarkasteltaessa erilaisia ruokaraaka-aineita nähdään, että eläinperäisten tuotteiden ilmastovaikutukset vaihtelevat keskitasosta suuriin, kun taas kasviperäisten raaka-aineiden hiilijalanjälki on pieni tai keskisuuri.

Leipää ja viljaa on helppo ja halpa tuottaa ja ne ovat hyvin ravintorikasta ruokaa. Leivän ja viljan hiilijalanjälki on pieni suhteutettuna sen painoon ja ravintoarvoon. Eläinperäisten tuotteiden kulutusta ei tulisi ekologisesta näkökulmasta katsottuna lisätä. Sen sijaan kannattaa painottaa ruokavaliotaan kasvikunnan tuotteilla, joihin myös vilja ja leipä kuuluvat olennaisena osana.

Lähellä tuotettujen tuotteiden kuljetusmatkat ovat lyhyempiä, joten suosimalla kotimaassa tuotettuja tuotteita voidaan vähentää myös kuljetuksesta aiheutuvaa ympäristön kuormitusta.

Rukiin tuotanto Suomen ilmasto-olosuhteissa on melko epävarmaa ja sen saatavuus tuotteiden raaka-aineeksi vaihtelee vuosittain. Markkinoilta löytyy tuotteita, jotka on valmistettu ainoastaan suomalaisesta rukiista. Merkintä löytyy pakkauksesta. Osa yrityksistä ei laita pakkaukseen merkintää suomalaisesta rukiista, vaikka raaka-aineena olisikin kotimainen vilja. Tämä juuri siitä syystä, että joinain vuosina kotimaisen ruisraaka-aineen saaminen on haastavampaa, jolloin täytyy turvautua tuonti raaka-aineeseen. Pakkausmerkintöjen muuttaminen on kallista, joten pakkausta ei voida muuttaa vuosittain uudeksi.

Luomu merkintä kertoo tuotteiden viljelyn luonnonmukaisuudesta. Luomuleipä ei itsessään ole terveellisempää, vaan leivän terveellisyys riippuu sen täysjyvä- ja kuitupitoisuudesta sekä suolan määrästä. On siis olemassa terveellisiä luomutuotteita sekä ”normaalituotteita”, mutta molemmista ryhmistä löytyy myös tuotteita, joita ei päivittäiseen ruokavalioon suositella (esim. vähän kuitua sisältävät leivät, paljon suolaa sisältävät leivät jne.)

Kyllä saa. Elintarvikkeet sisältävät luonnostaankin lisäaineina käytettyjä aineita, kuten maitohappoa, pektiiniä, lesitiiniä ja askorbiinihappoa eli C-vitamiinia. Pakkausmerkinnöissä tulee ilmoittaa kaikki tuotteen valmistusaineet, myös lisäaineet.

Sallittuja lisäaineita on paljon, mutta niitä käytettään leivissä hyvin vähän. Lisäaineita käytetään lähinnä teknologisista syistä, kuten parempi maku, rakenne ja säilyvyys. Lisäaineiden käytöstä hyötyy siis ennen kaikkea kuluttaja. Säilöntäaine on lisäaine. Sitä käytetään leivän säilyvyyden parantamiseen.

Suola ja ruokasuolavalmisteet (mineraalisuolat) eivät ole lisäaineita, vaan valmistusaineita. Pakkaamattomana myytävässä leivässä ei saa käyttää säilöntäaineita.

Lisäaineina käytetään:

• Jauhonparanteet

– Parantavat taikinan leipoutuvuutta.

• Happamuudensäätöaineet

– Säätelevät elintarvikkeen pH:ta ja antavat sille makua.

– Alhainen pH parantaa leivän säilyvyyttä ja vähentää muiden lisäaineiden käyttötarvetta.

• Emulgointiaineet

– Mahdollistavat rasvan ja veden tasaisen seoksen.

– Lisäävät leivän sisuksen pehmeyttä ja parantavat säilymistä.

• Säilöntäaineet

– Hidastavat tai estävät mikrobien (hiivat, homeet, bakteerit) kasvua ja pidentävät elintarvikkeen säilyvyyttä.

– Useat säilöntäaineet esiintyvät luonnossa sellaisenaan, kuten puolukoiden bentsoehappo.

 
Gda- merkintä

Viitteellinen päiväsaanti -merkintä eli GDA kertoo annoksen, viipaleen tai kappaleen energiasisällön sekä sen prosenttiosuuden aikuisen viitteellisestä 2000 kilokalorin päiväsaannista. Monissa tuotteissa kerrotaan myös sokereiden, rasvojen, tyydyttyneiden rasvojen ja natriumin määrä. Näiden lisäksi merkintä kertoo energian ja ravintoaineiden osuuden viitteellisestä päivittäisestä saannista. Merkintä helpottaa vertailua eri tuotteiden välillä.