Hyvää korvapuustipäivää!
04.10.2017
Suomessa vietetään kansallista korvapuustipäivää vuosittain 4. lokakuuta. Tapa on lainattu Ruotsista, jossa on vietetty Kanelbullens dag -päivää vuodesta 1999 lähtien.
Sisältä pehmeä, paistopinnaltaan hieman rapea. Reippaasti kardemummaa ja kanelia. Sellainen on Stadin ammattiopiston leipuriopettaja Jarmo Nygårdin mielestä täydellinen korvapuusti. Helsingin Sanomat haastatteli muutamia vuosia sitten Nygårdia ja tässä hänen vinkkinsä leivontaan:
Taikinan nesteeksi kylmää maitoa
Käytä maitoa, älä vettä. Syyt ovat nämä: pulla on maukkaampi ja väriltään kauniimpi. Siinä on vahvempi sitko, eli pullassa on pehmeämpi rakenne ja se on pinnaltaan elastisempaa. Maitoa sisältävä taikina ei tartu yhtä paljon käsiin ja pöytään, joten sitä on helpompi leipoa.
Yllättävää on se, että taikina tehdään haaleaan tai jopa kylmään maitoon. Ei siis kädenlämpöiseen, kuten ohjeissa yleensä kehotetaan. Lämmin taikina haihduttaa nestettä enemmän kuin viileä taikina, eli pullasta voi tulla liian kuiva. Lämpöinen taikina myös käyttää hiivan liian nopeasti, mikä vähentää kuohkeutta. Kun leivotaan käsin, maito saa olla noin 20-asteista. Jos taikina tehdään koneella, maidon täytyy olla vieläkin kylmempää, sillä lämpötila nousee vaivauksen aiheuttaman kitkan vuoksi.
Käytä tuorehiivaa
Tee pullataikina tuoreesta hiivasta, sillä se kohottaa kuivahiivaa paremmin. Se on tärkeää etenkin kotioloissa kun käytettävissä ei ole ammattilaisilla yleisiä nostatuskaappeja. Hiiva kohottaa taikinan ja antaa taikinaan makua. Tuoreen hiivan aromi pullassa on kuivahiivaa raikkaampi.
Kun pullat on muotoiltu korvapuusteiksi, ne kohotetaan lämpimässä, vedottomassa paikassa. Hiiva toimii parhaiten noin 30–38 asteen lämmössä. Tärkeää on se, että nostatusvaiheessa pullat peitetään muovisella liinalla tai kelmulla, joka estää nesteen haihtumisen ja pullien kuorettumisen.
Älä kitsastele kanelin määrässä
Sokeri on hiivan ravintoainetta. Sokeri vaikuttaa tietysti erittäin paljon pullan makuun. Vähäsokerinen pulla maistuu sämpylältä. Parhaiten pullataikinassa toimii tavallinen kidesokeri.
Suola vahvistaa pullan muita makuja ja parantaa taikinan käsiteltävyyttä. Se parantaa sitkoa, kun se laitetaan taikinaan vasta vaivauksen loppupuolella. Jos suola laitetaan taikinaan liian aikaisin, sitkorakenne kärsii, sillä suola sitoo vettä.
Kardemumma antaa taikinaan makua. Rouhitun kardemumman maku erottuu pullasta selvemmin kuin jauhetun.
Kaneli kuuluu korvapuustin täytteeseen. Sen käytössä ei saa kitsastella.
Munia olla pitää
Kananmunat pehmentävät ja kuohkeuttavat pullataikinaa ja lisäävät sen tilavuutta. Munat parantavat myös säilyvyyttä. Kun pulla voidellaan munalla, paistopinnasta tulee kiiltävä.
Älä sulata voita liikaa
Käytä taikinassa voita. Sen maku on pullassa margariinia parempi. Voi lisätään taikinaan vaivauksen puolivälissä pehmeänä, ei sulana. Olomuoto vaikuttaa rakenteeseen: kiinteänä lisätty voi säilyy osittain kiinteänä nostatuksessakin tukien taikinaa, jolloin se ei lässähdä helposti.
Valitse puolikarkeat vehnäjauhot
Kaupan hyllyt notkuvat erilaisista jauhoista. Valitse pullataikinaan ja muihinkin hiivataikinoihin puolikarkea eli ns. tavallinen vehnäjauho. Niistä taikinaan syntyy hyvä sitko: kun taikinaa vaivataan, neste ja muut ainekset sekoittuvat jauhojen sitkoproteiineihin eli taikina muuttuu vähitellen venyväksi ja kimmoisaksi. Sitkoproteiinit muistuttavat jousia, jotka joustavat venytettäessä ja vetäytyvät kasaan venytyksen päätyttyä.
Erikoisvehnäjauhot ovat puolikarkeita vehnäjauhoja karkeampia. Erikoisvehnäjauhot sopivat mureiden taikinoiden, kuten pikkuleipätaikinoiden valmistukseen. Kaikkein karkeimpia näistä ovat karkeat vehnäjauhot. Niitä käytetään esimerkiksi kääretorttutaikinaan.
(HS 4.10.2012)
