Tyydyttymättömät rasvahapot

Täysjyvävehnä sisältää rasvaa 3 % ja täysjyväkaura 7,5 %. Viljan rasvoista suurin osa on tyydyttymättömiä rasvahappoja, öljyhappoa ja linoleenihappoa. Linoleenihapon määrä on 1–2 g/100 g. Tyydyttyneistä rasvahapoista viljassa on eniten palmitiinihappoa. Öljyhappo ja linoleenihappo tunnetusti vähentävät seerumin kolesterolin määrää ja ovat tärkeitä rasvoja sydänterveellisessä ruokavaliossa. Tutkimuksissa on myös osoitettu, että viljojen rasvat laskevat veren kolesterolitasoa.

Antinutritiiviset yhdisteet

Jotkin bioaktiiviset yhdisteet ovat antinutritiivisia yhdisteitä. Antinutritiiviset yhdisteet ovat ruoan luonnostaan sisältämiä ainesosia, joita ei lueta ravintoaineisiin. Antinutrientit häiritsevät ravintoaineiden imeytymistä. Monet ruoanvalmistusmenetelmät, kuten idättämäninen, käyminen, kuumentaminen, kypsentäminen ja mallastaminen, vähentävät tiettyjä antinutrientteja.

Viljoista löydettyjä antinutritiivisia yhdisteitä ovat esimerkiksi:

• entsyymi-inhibiittorit (proteaasi ja amylaasi)
• fytiinihappo
• hemagglutiniinit (glykoproteiini)
• fenolit
• tanniinit