Fytaatit

Fytiinihappo eli fytaatit ovat vilja- ja palkokasveilla fosfaatin varastomuoto. Täysjyväviljassa ja palkokasveissa oleva fytaatit muuttavat sinkin, kuparin, raudan ja kalsiumin imeytymättömään muotoon. Fytaatit hajoavat kuitenkin hapattamisen, idättämisen, liotuksen ja hiivakäymisen aikana, joten esimerkiksi leivänvalmistus parantaa kivennäisaineiden imeytymistä.