Folaatti

Folaatti kuuluu B-ryhmän vitamiineihin ja etenkin rukiin aleuronikerros sisältää sitä runsaasti. Folaatti osallistuu ihmisellä mm. DNA:n ja RNA:n muodostukseen ja tätä kautta proteiinien rakentumiseen. Folaattien puutos aiheuttaa megaloblastista anemiaa ja sikiöillä hermostoputken sulkeutumishäiriöitä. Vitamiinivaikutusten lisäksi folaatti pienentää syövän ja sydän- ja verisuonisairauksien riskiä. Lämpö tuhoaa herkästi folaatin, mutta leivinhiivan käyttäminen ruisleivonnassa sekä rukiin idättäminen lisäävät folaatin määrää.

Kariluoto S, Liukkonen KH, Myllymäki O, Vahteristo L, Kaukovirta-Norja A, Piironen V. 2006a. Effect of germination and thermal treatments on folates in rye. J Agric Food Chem 54: 9522–9528.

Kariluoto S, Aittamaa M, Korhola M, Salovaara H, Vahteristo L, Piironen V. 2006b. Effects of yeasts and bacteria on the levels of folates in rye sourdoughs. Int J Food Microbiol 106: 137–143.