Täysjyväviljan jauhatus
Vilja jauhetaan myllyssä jauhoksi. Ennen jauhatusta viljanjyvät puhdistetaan mekaanisesti. Mekaanisessa puhdistuksessa jyvän pinnalta poistetaan pellolta tulleet epäpuhtaudet ja vierasesineet. Täysjyväjauho valmistetaan jauhamalla jyvä kokonaan kahdessa vaiheessa. Ensimmäisessä vaiheessa jyvä rikotaan ja toisessa vaiheessa jauhetaan hienoksi jauhoksi. Täysjyväviljan jauhatusaste on 100 %. Jauhatusaste kuvaa jyvästä saadun jauhon määrää.
Jyvän kuoren uloimpien kerrosten poistaminen (enintään 10 %:a kuoresta tai 2 %:a jyvästä) on sallittua, jotta mikrobit, maatalouskemikaalit, ja raskasmetallit saadaan poistettua. Jyvän eri osat voidaan erottaa toisistaan väliaikaisesti ja yhdistää myöhemmin, kunhan jauhoydintä, alkiota ja lesettä on samassa suhteessa kuin alkuperäisessä jyvässä.
Täysjyväviljan kriteerit täyttäviä myllytuotteita ovat jauhojen lisäksi kokonaiset jyvät, rouheet ja hiutaleet. Idätetty jyvä ja maltaat ovat myös täysjyväviljaa, jos täysjyvän määritelmä toteutuu, itäneen jyvän idun pituus ei ylitä jyvän pituutta ja ravintoarvo ei ole vähentynyt alkuperäiseen jyvään verrattuna.
Täysjyväviljan jauhatuksen tavoitteena on tuottaa raaka-aineita, joissa terveyttä edistävien yhdisteiden määrä on mahdollisimman suuri ja aistittavat ominaisuudet hyvät. Viljanjyvän kuorikerrokset kuitenkin sisältävät osia, jotka heikentävät tuotteen teknologista ja aistittavaa laatua sekä elintarviketurvallisuutta (esim. hometoksiinit). Jyvän terveysvaikutteiset yhdisteet sijaitsevat leseen eri kuorikerroksissa, joten kuorikerrosten erilleen saaminen jauhatuksen keinoin antaa uusia mahdollisuuksia niiden hyödyntämiseen. Kuivajauhatuksessa voidaan hiomalla erottaa jyvän kuoriosan kerrokset erillisiksi jakeiksi.
Täysjyväviljan prosessointi
Jauhatus- ja prosessointiteknologiaa kehittämällä pystytään tuottamaan uusia viljaraaka-aineita ja elintarvikkeita. Osa jyvän yhdisteistä on tiukasti kiinni kuorikerrosten rakenteissa ja niihin käytettävyyden lisäämiseksi tarvitaan prosessointimenetelmiä. Tällaisia bioprosessoinniksi kutsuttuja menetelmiä ovat kuivajauhatuksen lisäksi märkäprosessit, joissa käytetään entsyymejä ja hiivan tai maitohappobakteerien avulla aikaan saatu käyminen. Myös täysjyväviljan tai sen jakeiden idätys, liottaminen ja esikäyminen voivat olla mahdollisia keinoja parantaa yhdisteiden käytettävyyttä.
Shewry PR, Charmet G, Branlard B, Lafiandra D, Gergely S, Salgo A, Saulnier L, Bedo Z, Mills ENC, Ward JL. 2012. Developing new types of wheat with enhanced health benefits. Trends Food Sci Tech 25:70–77.
Fardet A. 2010. New hypotheses for the health-protective mechanisms of whole-grain cereals: what is beyond fibre? Nutr Res Rev 23(1):65–134.
Delcour JA, Xavier R, Courtin CM, Poutanen K, Ranieri R. 2012. Technologies for enhanced exploitation of the health-promoting potential of cereals. Trends Food Sci Tech 25:78–86.
