Mitä täysjyvä on?

 

Täysjyväviljan määritelmä

Täysjyväviljaa ovat ehjät, jauhetut, rikotut tai litistetyt jyvät, joista on ensin kuorittu syötäväksi kelpaamattomat osat pois. Täysjyväviljassa jyvän rakenteellisia pääosia eli jauhoydintä, alkiota ja kuorikerroksia on samassa suhteessa kuin ehjässä jyvässä. Pienet rakenneosien menetykset prosessoinnin aikana, jotka ovat joko <2 % jyvästä tai <10 % kuorikerroksista, ovat hyväksyttyjä turvallisuuden ja laadun säilyttämiseksi.

Täysjyvän määritelmä on laatinut Health Grain Forum ja se on julkaistu lehdessä: Food & Nutrition Research (2014). https://www.researchgate.net/publication/260126978_The_HEALTHGRAIN_definition_of_%27whole_grain%27

 

Johdatus täysjyvään - Viljan jyvän rakenne

Jyvän rakenteellisia pääosia ovat tärkkelyspitoinen endospermi eli jauhoydin, alkio ja kuorikerrokset eli lese (Kuva 1).

Kuva 1. Viljan jyvän rakenneosat ja vitamiinien, kivennäisaineiden sekä muiden yhdisteiden sijainti jyvässä.

 

Lese eli kuorikerrokset muodostavat jyvän uloimman osan. Viljakasvin kannalta monesta kerroksesta (aleuronikerros, siemenkuori, hedelmäseinät) muodostuva lese suojaa jyvän kahta muuta osaa jauhoydintä ja alkiota auringonvalolta, hyönteisiltä, vedeltä ja kasvitaudeilta. Lese sisältää kuitua, antioksidantteja, rautaa, sinkkiä, kuparia, magnesiumia, B-vitamiineja ja muita bioaktiivisia yhdisteitä.

Alkio sijaitsee jyvän päässä. Uusi kasvi saa itäessään alkunsa alkiosta kasvavasta idusta. Alkio sisältää B-vitamiineja, E-vitamiinia, antioksidantteja, bioaktiivisia yhdisteitä ja tyydyttymättömiä kasvirasvoja.

Jauhoydin muodostaa suurimman osan jyvästä. Se toimii energianlähteenä ja ravintovarastona kasville uuden kasvin kasvaessa. Jauhoydin sisältää pääasiassa tärkkelystä ja proteiineja sekä pienen määrän vitamiineja ja mineraaleja.