Vitamiinit ja kivennäisaineet
Vitamiinit
Vilja on erinomainen B-vitamiinien lähde, esim. tiamiinia ja foolihappoa saadaan eniten viljavalmisteista. Viljassa, erityisesti vehnänalkioissa on suhteellisen runsaasti myös E-vitamiinia eli tokoferolia.
Elimistö ei pysty itse valmistamaan vitamiineja, vaan ne on saatava ruoasta. Vitamiinit jaetaan vesiliukoisiin (B-ryhmä ja C-vitamiini) ja rasvaliukoisiin (A-, D-, E- ja K-vitamiini). Vain rasvaliukoiset vitamiinit varastoituvat elimistöön.
B-ryhmän vitamiinit osallistuvat ravintoaineiden eli hiilihydraattien, proteiinien ja rasvojen aineenvaihduntaan. Osalla B-ryhmän vitamiineista on vaikutuksia myös hermoston toimintaan. B-ryhmän vitamiinien riittämätön saanti heikentää elimistön energiansaantia ja tätä kautta kaikkia elimistön toimintoja. Teollisuusmaissa B-ryhmän vitamiininen puute on harvinaista (poikkeuksena alkoholistit).
E-vitamiini pitää yllä solukalvojen rakennetta ja toimii elimistössä antioksidanttina eli suojaa elimistön rasvoja hapettumiselta.
Kivennäis- ja hivenaineet
Viljavalmisteet ovat monipuolisia, tasapainoisia ja turvallisia kivennäisaineiden lähteitä. Suomalaisessa ruokavaliossa viljavalmisteet ovat monien kivennäisaineiden tärkeä lähde (esimerkiksi mangaani, rauta, kupari, magnesium ja sinkki).
Kivennäisaineet ovat maaperän alkuaineita. Jako kivennäis- ja hivenaineisiin perustuu lähinnä elimistön tarpeeseen eli siihen, että hivenaineita tarvitaan vähemmän kuin kivennäisaineita. Esimerkiksi kalsiumia ja magnesiumia elimistö tarvitsee runsaasti, rautaa ja sinkkiä vain pieniä määriä.
Taulukko 41. Kivennäisaineiden tehtävät.
| Kivennäisaine | Tehtävät |
| Rauta | Hapen kuljettaja. Naiset tarvitsevat rautaa enemmän kuin miehet ja tarve kasvaa raskauden aikana. Raudanpuuteanemian ensioire on väsymys. Viljan rauta on ns. non-hemirautaa. Sen imeytymistä parantaa samalla aterialla nautittu C-vitamiinipitoinen ruoka sekä liha. |
| Kupari | Tarvitaan punasolujen rakentamiseen sekä useiden entsyymien toimintaan |
| Magnesium | Luuston tukiaine. Välttämätön monissa entsyymireaktioissa ja tärkeä hermo-lihastoiminnoissa. |
| Sinkki | Nopeuttaa haavojen paranemista, vaikuttaa ihon kuntoon ja aktivoi lähes sataa entsyymiä. |
Fytiinihappo
Fytiinihappoa (fosforin varastomuotoa) on viljassa pääasiassa kuorikerroksissa eli leseissä. Se voi muodostaa kivennäisaineiden kanssa vaikealiukoisia suoloja ja siten vähentää niiden imeytymistä. Toisaalta fytiinihappo suojaa elimistöä ympäristömyrkyiltä, kuten kadmiumilta, vaikeuttamalla niiden imeytymistä.
Suomessa viljavalmisteet ja erityisesti leipä ovat fytiinihapon tärkeimmät lähteet. Kahvileivässä ja muissa ydinjauhoista valmistetuissa tuotteissa sitä ei ole. Fytiinihapon määrä vaihtelee leipätyypeittäin, riippuen käytetystä jauholaadusta ja leivän valmistustavasta. Taikinan hapattaminen pienentää fytiinihappopitoisuutta. Valmiissa hapanleivässä sitä on jäljellä noin 28 % jauhojen alkuperäisestä määrästä, happamattomassa ruisleivässä noin puolet ja kauraleivässä noin 60 %.
Suositusten mukaisessa 300 g:n määrässä viljavalmisteita on fytiinihappoa noin 1 g, kun vasta 2 - 5 g/vrk vaikeuttaa kivennäisaineiden imeytymistä. Näin ollen fytiinihapolla ei ole Suomessa terveydellisesti epäedullista vaikutusta.
