Proteiinit
Viljoissa on runsaasti proteiineja; keskimäärin 10–15 %. Vertailun vuoksi mainittakoon, että maidossa vastaava osuus on hieman yli 3 %. Proteiinit ovat solujen rakennusaineita, joten niiden käyttö energianlähteenä on epätaloudellista.
Proteiinit koostuvat aminohapoista. Eläinproteiini sisältää kaikkia ihmiselle välttämättömiä aminohappoja. Välttämättömät aminohapot saadaan myös kasvisruoasta yhdistämällä viljatuotteita palkokasvien, pähkinöiden ja siemenien kanssa. Viljojen proteiinien aminohappokoostumuksille on tyypillistä korkea glutamiinihappo (1/3)- ja proliinipitoisuus (1/10). Sen sijaan lysiiniä on niukasti eli se on ns. rajoittava aminohappo. Sekaruokavaliossa lysiiniä saadaan kuitenkin runsaasti esimerkiksi maidosta ja lihasta.
Proteiinien klassinen luokittelu Osbornen (1907) mukaan
Tunnetuin tapa luokitella viljojen proteiineja on niiden liukoisuuden mukaan. Tämä luokittelu on nimetty keksijänsä Thomas Osbornen mukaan. Luokittelu jakaa proteiinit seuraavasti:
- albumiinit liukenevat veteen
- globuliinit suolaliuokseen
- prolamiinit 70 % etanoliin
- gluteliinit liukenevat osittain happoihin tai emäksiin ja kokonaan vain disulfidisidosten pelkistämisen jälkeen.
Lisäksi nämä niin sanotut Osborne –fraktiot on nimetty eri viljalajien mukaan seuraavasti:
- vehnän prolamiinit ovat gliadiineja ja gluteliinit ovat gluteniineja (gliadiini+gluteniini=sitkoproteiinit)
- ohran prolamiinit ovat hordeiineja ja gluteliinit ovat hordeniineja
- kauran prolamiinit ovat aveniineja
- rukiin prolamiinit ovat sekaliineja
- maissin prolamiinit ovat zeiinejä
Puhuttaessa gluteenista on tärkeää ymmärtää sen kaksi eri merkitystä.
- Teknologisesti gluteenilla tarkoitetaan sitkoa, jonka vehnän gliadiinit ja gluteniinit muodostavat veden kanssa sekoitettaessa.
- Lääketieteellisesti gluteeni sen sijaan tarkoittaa vehnän, ohran ja rukiin prolamiineja, jotka ovat vahingollisia keliaakikoille.
Vehnän sitkoproteiinit muodostavat taikinasta verkoston, johon nostatuksessa muodostunut kaasu pidättyy. Näin leivän sisuksesta tulee kuohkea.
